Dos de cabillaud, mousseline et frites de panais, ketchup de betterave

Un plat délicieux pour les fêtes, qui épatera à coup sûr vos convives...
Je vous donne les quantités pour 4 personnes.

Pour le "ketchup" de betterave :

• 2 betteraves rouges cuites
• 50 g de framboises surgelées
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 CS de vinaigre de framboise
• 3 CS de sirop d'agave
• 1 filet d'huile d'olive
• paprika
• piment d'Espelette
• sel, poivre

Hacher l'oignon et la gousse d'ail, et les faire revenir dans une poêle avec l'huile, sans coloration; ajouter les framboises puis les betteraves coupées en dés, et laisser cuire 3 mn. Ajouter le vinaigre de framboise, ainsi que le sirop d'agave et laisser encore 2 mn. Verser le tout dans un robot, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de piment, et mixer finement, jusqu'à consistance d'un ketchup. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Jus d'herbes :

• huile d'olive
• persil, coriandre, cerfeuil

Hacher les herbes (on peut les varier bien sûr), et mixer en ajoutant l'huile d'olive peu à peu. Réserver.

Mousseline et frites de panais :

• 1 kg de panais
• 2 bonnes CS de crème d'Isigny
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• cumin
• 1 Cs d'huile d'olive

Eplucher et couper quelques panais en frites; en compter une dizaine par personne. Mélanger à pleines mains les frites dans une jatte avec 1 CS d'huile d'olive, du sel, du poivre et une pincée de cumin. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couper le reste des panais en morceaux, et cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 à 12 mn. Egoutter, et mixer en purée fine avec le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème, saler, et poivrer. Réserver.

Cuire les frites de panais dans un four préchauffé à 200° pendant environ 30 mn, en surveillant la cuisson.

Dos de cabillaud :

• 4 dos de cabillaud
• sel, poivre
• beurre
• huile d'olive

Cuire les dos de cabillaud à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile, pendant 8-9 mn, en les retournant à mi-cuisson. Il faut les arroser souvent pendant la cuisson, pour qu'ils soient bien dorés.

Dressage des assiettes :

Déposer au centre des assiettes de la mousseline de panais, placer dessus le dos de cabillaud, puis quelques frites de panais. Accompagner de ketchup de betterave, ainsi que d'un cordon de jus d'herbes.

Noix de St-Jacques et petits légumes au cidre

Comme nous nous rapprochons à grand pas des réveillons, j'ai eu envie de vous proposer quelques recettes spéciales "Fêtes".

Celle d'aujourd'hui concerne des noix de St-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, servies avec de petits légumes découpés très fins, et une sauce cidre-crème.

Pour 4 personnes :

• 16 noix de St-Jacques (à voir bien sûr suivant la grosseur)
• 4-5 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 2 oignons
• 2 ou 3 branches de céleri
• 40 cl de cidre brut
• 30 cl de crème liquide
• 2 CS d'huile d'olive
• sel, fleur de sel, poivre blanc
• beurre

Eplucher les carottes, et les tailler en fins bâtonnets. Peler et émincer finement l'oignon. Couper les branches de céleri et les blancs de poireaux en brunoise.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, et faire revenir les oignons et les poireaux à feu moyen pendant 3 mn. Ajouter les carottes et le céleri, prolonger de 1 mn.

Mouiller avec le cidre brut, mélanger, et cuire 5 mn à feu doux et à couvert, après avoir salé et poivré.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide (environ 6 à 7 mn). Mélanger régulièrement.

Ajouter la crème, rectifier si besoin l'assaisonnement, et laisser chauffer 2 mn.

Dans une poêle, faire fondre du beurre, et saisir les noix de St-Jacques, 1 à 2 mn maxi de chaque côté.

Servir les légumes dans les assiettes, déposer dessus les noix, les poivrer et les saler légèrement à la fleur de sel.

Idée + : pour une entrée, diminuer les quantités, et remplir des bouchées feuilletées (vol-au-vent) de la préparation.

Idée ++ : garder le vert des poireaux et les feuilles du céleri pour préparer un potage. Ajoutés à quelques carottes et pommes de terre, c'est idéal pour un lendemain de réveillon.

Crevettes au curry (5 pp)

Pour 2 personnes :

• 350 g de crevettes (décortiquées)
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1/2 cc d'huile d'olive
• 3 CS de crème à 4%
• 1 cc de noix de coco râpée
• épices : piment de Cayenne, curry, gingembre
• sel, poivre blanc

Décortiquer les crevettes, et réserver.

Emincer finement l'oignon et l'ail. Couper les tomates en petits dés.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon, et le faire revenir 2 mn. Ajouter les tomates et l'ail, laisser compoter, entre 10 et 15 mn.

Ajouter la crème, les pincées d'épices (à votre convenance), le sel et le poivre, puis pour finir les crevettes. Laisser à feu très doux 5 mn.

Servir avec du riz (à comptabiliser).

Idée + : accompagner ces crevettes de chutney d'ananas au fenouil (recette à suivre !)

Cassoulet de la mer (13 pp)

Ca y est, ils sont arrivés ! Qui ? Mais les cocos paimpolais, pardi ! Ces délicieux haricots semi-secs, dont la saison ne dure hélas que trop peu de temps, de l'avis de tous les fins gourmets. C'est pourquoi il ne faut pas tarder à les découvrir si ce n'est déjà fait !

Vous pourrez dans cette recette varier les poissons bien sûr. Mais notez tout de même que le haddock apporte un côté "fumé" extrêmement intéressant avec les cocos. A vous de voir !

Pour 4 personnes :

• 600 g de cocos de Paimpol
• 4 tomates
• 2 gros oignons
• 4 carottes
• 250 g de haddock
• 8 filets de limandes
• 4 cc de concentré de tomates
• 2 gousses d'ail
• 10 cl de vin blanc
• 1 CS d'huile d'olive
• 1 bouillon cube légumes
• thym
• sel, poivre blanc fumé

Faire cuire les cocos dans de l'eau bouillante salée avec un bouillon-cube de légumes pendant 35-45 mn.

Emincer les oignons et l'ail; couper les carottes et les tomates en dés (très petits pour les carottes). Dans une cocotte, mettre l'huile à chauffer, puis les oignons et l'ail, faire revenir un moment, sans colorer, puis ajouter les tomates et les carottes. Arroser de 10 cl de vin blanc sec, mélanger, ajouter le concentré de tomates, le thym, quelques cuillères de bouillon de cuisson des haricots, et laisser cuire 15 mn.

Ajouter les cocos, mélanger, et laisser encore 10-15 mn.

Cuire le haddock dans du lait bouillant pendant 7-8 mn, puis égoutter et réserver. Cuire les filets de limandes à la poêle ou directement dans la cocotte, sur les légumes; c'est très rapide, ils sont très fins.

Servir le "cassoulet", avec dessus les filets de limandes et de haddock.

Filets de rouget aux noisettes, émincé de fenouil et tomates confites (11 pp)

Je ne pensais pas aimer le fenouil, avant d'en avoir goûter dans un restaurant génial et étoilé de Saint-Brieuc (ma ville), le Youpala Bistrot. Franchement, si vous passez dans le coin, courez-y ! Ici, pas de chichis, et plus surprenant, pas de menu. C'est la surprise, le chef invente suivant l'inspiration du moment et le marché du jour; fraîcheur et saveurs garanties, l'émerveillement est en prime ! C'est ici : http://www.youpala-bistrot.com/
Donc, pour en revenir au fenouil, j'en ai trouvé de petits bulbes bio, le jour où j'avais acheté des filets de rougets. D'où l'idée de ce plat, que voici :

Pour 2 (bons mangeurs !) :

• 8 petits filets de rouget
• 2 petits bulbes de fenouil
• 1 petit oignon
• 200 g de tomates cerises
• 2 gousses d'ail
• origan
• 1 oeuf
• farine
• poudre de noisettes
• noisettes concassées
• 1 CS d'huile de noisettes
• 1 CS de viangre balsamique
• 1 noisette de beurre (ça fait beaucoup de noisettes !)
• 1 CS 1/2 d'huile d'olive

Préchauffer le four à 150°; mettre dans un plat les tomates cerises avec les gousses d'ail entières, de l'origan et 1/2 CS d'huile d'olive; mélanger pour enrober les tomates dans l'huile et enfourner pour une petite trentaine de minutes. Mélanger de temps en temps, délicatement pour ne pas abimer les tomates.

Emincer finement le fenouil, ainsi que les oignons; faire chauffer 1/2 CS d'huile d'olive dans une poêle, et faire revenir le fenouil et l'oignon, à feu moyen au début, puis laisser à feu doux, environ 15 mn. Réserver au chaud.

Préparer dans 3 assiettes de la farine, un oeuf battu, et de la poudre de noisettes. Passer les filets de rougets sur 1 face seulement successivement dans la farine, en tapotant pour ôter l'excédent, puis l'oeuf battu, et enfin la poudre de noisettes (ne paner qu'une seule face, sinon la noisette prend trop le pas sur le goût du poisson).

Chauffer une noisette de beurre et 1/2 CS d'huile d'olive, puis faire cuire les filets de rougets côté pané pendant 2-3 mn environ (suivant la grosseur des filets), puis 1 mn à peine de l'autre côté.

Déposer sur les assiettes de service le fenouil émincé, déposer dessus les filets de rougets panés, et les tomates cerises légèrement confites. Mélanger 1 CS de viangre balsamique avec 1 CS d'huile de noisettes, en arroser les filets de poisson, et parsemer de noisettes concassées.