Noix de St-Jacques sur velouté d'asperges vertes (4 pp)

Une recette savoureuse, très inspirée d'un cours de cuisine dispensé par mon chef préféré, Jean-Marie Baudic, du restaurant Le Youpala Bistrot; à l'origine velouté d'asperges blanches et homard, servi en amuse-bouche, j'ai un peu retouché cette recette, afin qu'elle soit plus abordable, et je l'ai servi en entrée, parce que c'est si bon qu'en apéritif, on est un peu frustré !

Pour 4 personnes :

• 1 botte d'asperges vertes
• 12 noix de St-Jacques
• 50 cl de lait 1/2 écrémé
• 1 pomme de terre
• thym
• cardamome verte
• 2 cc d'huile d'olive
• 2 cc de beurre

Laver les asperges; ôter le pied, et réserver les pointes; couper le reste en petits tronçons. Peler la pomme de terre, et la couper en cubes.

Faire revenir quelques minutes les légumes dans un filet d'huile d'olive; ajouter la cardamome et le thym, et couvrir à hauteur de lait. Couvrir de moitié, et cuire à feu doux pendant environ 40 mn.

Pendant ce temps, cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée, pendant 2-3 mn; puis les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée, avant de les mettre à égoutter. Réserver.

Une fois les 40 mn écoulées, mixer le velouté, et rectifier l'assaisonnement.

Saler et poivrer les noix de St-Jacques, et les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre, 1 mn sur chaque face.

Verser le velouté dans des assiettes creuses, puis disposer 3 noix de St-Jacques par personne, et ajouter quelques pointes d'asperges, relevées de quelques gouttes de vinaigre parfumé et d'une pointe de fleur de sel.

Bon appétit !

Velours de topinambours aux brisures de truffes

Depuis hier soir, les Côtes d'Armor sont sous la neige, comme beaucoup d'autres départements du Nord Ouest. Tout le paysage s'en trouve métamorphosé, et le plus surprenant, c'est le relatif silence qui nous entoure, car la neige a la propriété d'amortir les bruits environnants; on n'en oublie pas pour autant qu'il fait frisquet, et il n'existe rien de meilleur par ce temps qu'un bon velouté bien chaud, des topinambours pour la rareté, de la crème fraiche pour la douceur, de la truffe pour le chic : "Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté"... Un "velours" qui, à coup sûr, aurait régalé Baudelaire !

Pour 4 personnes :

• 700 g de topinambours
• 1 petit oignon
• 1 petite pomme de terre
• 1/2 tasse de petits pois (facultatif, j'avais un reste, et ça adoucit encore le velouté)
• bouillon de volaille (1/2 cube)
• 2 CS de crème fraiche épaisse
• huile d'olive à la truffe
• brisures de truffes

Eplucher les topinambours (pas évident, vu leurs formes tarabiscotées !); les couper en petits morceaux. Les mettre dans une casserole, avec la pomme de terre et l'oignon coupés. Recouvrir d'environ 75 cl d'eau, émietter le demi-cube de bouillon de volaille, et ajouter 1/2 tasse de petits pois.

Cuire pendant une trentaine de minutes; vérifier la cuisson des topinambours avec la pointe d'un couteau. Lorsque c'est cuit, mixer les légumes, ajouter la crème fraiche, saler et poivrer; mixer encore quelques secondes.

Ajouter quelques brisures de truffes (là encore, j'avais un petit reste des Fêtes), et un trait d'huile d'olive aux truffes. Servir immédiatement.

Coquille d'oeufs brouillés aux oeufs de saumon

En cette veille de réveillon, une recette d'entrée peu onéreuse (oeufs de saumon mis à part, mais qu'on peu remplacer par des oeufs de truite, moins chers).

Pour 6 :

• 8 oeufs
• 25 g de beurre
• 4 CS de crème d'Isigny
• 60 g d'oeufs de saumon (ou de truite)

Poser un saladier résistant à la chaleur sur une casserole remplie à moitié d'eau. Casser les oeufs dans le saladier, en prenant garde de conserver 6 coquilles cassées proprement.

Faire cuire les oeufs sur ce bain-marie à feu doux en battant sans cesse. Lorsque les oeufs deviennent mousseux, incorporer de petites parcelles de beurre, saler et poivrer. Quand le beurre est fondu, ajouter la crème et stopper la cuisson.

Remplir les coquilles d'oeufs vides d'oeufs brouillés et les disposer sur les assiettes, ajouter une autre cuillérée d'oeufs, et décorer d'oeufs de saumon.

Servir aussitôt avec quelques mouillettes de pain grillé.

Idée + : on peut remplacer les oeufs de saumon par quelques lamelles de saumon fumé, et/ou parsemer les oeufs de ciboulette ciselée.

Terrine de foie gras aux figues

Cette année, j'ai décidé de me lancer, enfin, dans la confection d'une terrine de foie gras. Mais je dois avouer que je me suis sentie un peu perdue devant la multitude de recettes, de conseils, d'astuces, quant à la réalisation de son propre foie gras !
Donc, comme presque toujours, je l'ai préparé "à ma sauce", c'est à dire instinctivement. Et je dois dire que je n'étais pas peu fière du résultat, du moins pour le goût, car pour la présentation, heu...je vous expliquerai l' erreur que j'ai commise un peu plus loin :

• un lobe de foie gras d'environ 450-500 g
• une douzaine de figues sèches (les plus grosses, elles sont bien plus moelleuses)
• 7-8 cl de porto
• sel, poivre
• 4 épices

Laisser le lobe de foie gras environ 1 h à température ambiante; partager le lobe en 2, et à l'aide d'un couteau bien pointu, ôter les grosses veines.

Disposer les 2 parties du lobe dasn un plat légèrement creux; assaisonner de sel, poivre, et 4 épices, puis arroser de porto. Couvrir le plat de film alimentaire, et mettre au réfrigérateur pour 24 h.

le lendemain, déposer 1/2 lobe de foie gras dans le fond d'une petite terrine; couper les figues en petits dés, et les disposer sur le foie gras. Recouvrir de la deuxième moitié du lobe, en tassant bien. Arroser de la marinade.

Cuire la terrine dans un four préchauffé à 150° , pendant environ 17 mn. Sortir la terrine du four, la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, et poser dessus un poids pour tasser la terrine. Conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de déguster.

Et de là vient mon erreur : ayant une terrine ovale, j'ai galéré pour trouver un poids d'une forme concordant avec la forme de ma terrine; avec une terrine rectangulaire, une brique de lait ou de jus de fruits aurait été parfaite. Mais alors là, à cause de cette forme ovale, je n'ai trouvé qu'un pot de confiture qui rentrait dans ma terrine. Ce qui fait qu'à la sortie du réfrigérateur, ma terrine n'était guère présentable ! Bien tassé au centre, mon foie gras remontait tout autour sur les bords de la terrine, et ce n'était pas très esthétique. Un mauvais point pour la cuisinière, donc, mais vite oublié lors de la dégustation ! Pour une première, je me suis vraiment bluffée moi-même !

Si le premier jour nous avons dégusté cette terrine de foie gras simplement, avec du pain grillé et un verre de Sauternes, le lendemain j'ai préparé de petits toasts pour l'apéritif : j'ai découpé dans des tranches de pain d'épices des "mouillettes", tartinées de foie gras aux figues, que j'ai saupoudrées de fleur de sel et de chapelure de spéculoos : délicieux !

Mis à part ma présentation peu réussie, je suis ravie du résultat, et compte bien dorénavant réaliser moi-même mon foie gras pour les fêtes, car vraiment ce n'est pas bien compliqué !

Je vous souhaite de bons préparatifs pour votre réveillon de la Saint-Sylvestre !

Mousse d'avocat au saumon fumé, sablés citron-aneth

Ici je vous propose cette mousse en entrée, mais pour le réveillon, je l'ai proposé en mini-verrines pour l'apéro, accompagnée de queues d'écrevisse à la place du saumon.
Voici la recette au saumon fumé, pour 6 :

• 2 avocats bien mûrs
• 25 cl de crème liquide entière
• jus de citron
• paprika
• piment d'Espelette
• sel, poivre blanc
• 4 tranches de saumon fumé

Commencer par couper les avocats en 2, retirer le noyau, et mettre la chair des avocats dans le bol d'un robot; mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, le paprika, le piment, saler et poivrer. Réserver.

Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement et en plusieurs fois cette crème fouettée à la purée d'avocat à l'aide d'une spatule, et réserver au frais pendant au moins 1h.

Couper le saumon fumé en petits "lardons". Dresser les coupes ou verrines : une couche de mousse d'avocat, une couche de lardons de saumon, puis à nouveau la mousse. Terminer par une lanière de saumon fumé, saupoudrer d'un peu de paprika. Et servir avec les sablés citron-aneth.

Petits sablés au citron et à l'aneth (1 pp)

A peine le temps de digérer le repas de Noël, qu'il faut déjà penser au menu du 1er de l'an !
Ces petits sablés peuvent convenir pour un apéro, ou pour accompagner du saumon fumé, ou encore être servis avec une mousse d'avocat au saumon, dont je vous donnerais la recette ensuite.
Mais commençons tout de suite par ces petits sablés :

• 100 g de farine
• 30 g de semoule de maïs
• 60 g de beurre
• 1 citron
• 1 jaune d'oeuf
• 2 CS d'aneth ciselé

Mélanger dans une jatte la farine, le semoule de maïs, le beurre fondu, le zeste du citron et la moitié du jus, un jaune d'oeuf, et l'aneth; pétrir et former une boule, l'emballer dans du film alimentaire, et laisser reposer au frigo 1h30 à 2h.

Préchauffer le four à 180°.

Sortir la pâte du frigo, l'étaler (pas trop finement) avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, et découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce. Dresser les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 15 mn environ. Eteindre le four, et laisser les sablés dedans encore une dizaine de minutes.

Dans une boîte hermétique, les sablés se conservent plusieurs jours.

Idée + : avec du thym à la place de l'aneth, ils sont aussi délicieux !

Millefeuilles croustillants à la mousse de marrons et chocolat blanc

Un dessert du plus bel effet, et pourtant si facile...

pour 6 personnes :

• 8 feuilles de brick
• beurre fondu
• 200 g de crème de marron vanillée
• 200 g de chocolat blanc
• 2 CS de lait
• 50 cl de crème fleurette
• sucre glace
• marrons glacés

Commencer par découper (avec des ciseaux par exemple, c'est rapide) 4 carrés dans chaque feuille de brick. On peut en superposer plusieurs pour aller plus vite. On obtient 32 carrés, on en utilisera seulement 30 (5 par personne).

Préchauffer le four à 200°. A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque carré de beurre fondu, sur les 2 faces, et les disposer sur des plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé; saupoudrer ensuite une face de chaque carré de sucre glace, et enfourner entre 2 et 3 mn; bien surveiller la cuisson, ça peut aller très vite ! Sortir les feuilles quand elles sont dorées . Les conserver dans une boite hermétique, en séparant chaque carré par un petit morceau de papier sulfurisé, pour éviter qu'elles ne se collent.

Monter 50 cl de crème fleurette entière en chantilly, et ajouter sur la fin 2 CS rases de sucre glace. Ceci est facultatif, personnellement, j'ai trouvé que c'était suffisamment sucré sans le sucre glace.

Faire fondre le chocolat blanc en petits morceaux avec 2 CS de lait; bien mélanger pour bien lisser .

Incorporer délicatement au chocolat blanc fondu la moitié de la crème chantilly, en plusieurs fois; ajouter l'autre moitié de chantilly à 200 g de crème de marrons.

Mettre les 2 mousses au frigo pour environ 8 h.

Au moment de servir, superposer un carré de brick, une petite cuillérée de mousse de marrons, un autre carré, une cuillérée de mousse chocolat blanc, un carré, et recommencer une fois l'opération. Saupoudrer de sucre glace, et déposer quelques brisures de marrons glacés sur les millefeuilles.

Velouté épicé de potimarron et carottes à l'orange et ses tuiles croustillantes

Et pourquoi pas un velouté en entrée, pour un réveillon plus light ? Couleur "pêchue", et saveur fruitée, de la gaieté dans l'assiette qui donne le ton de fêtes réussies !

Pour 6 personnes :

• 1 potimarron (environ 700-800 g)
• 400 g de carottes
• 1 petit oignon
• 1 petite pomme de terre
• 2 oranges
• 25 g de beurre
• 75 cl d'eau
• 1 cc de gingembre râpé ou en poudre
• 1/2 cc de curry
• 2 cc de cassonade
• 2 CS de crème épaisse
• sel, poivre

Emincer finement l'oignon; découper le potimarron, les carottes et la pomme de terre en petits morceaux. Presser les 2 oranges et réserver le jus.

Mettre le beurre à fondre dans une cocotte, et y faire suer l'oignon émincé; ajouter les légumes, mélanger, et les faire revenir 2 minutes. saupoudrer de curry et de gingembre, de cassonade, et mouiller avec le jus d'orange, saler et poivrer, mélanger; verser 75 cl d'eau sur le tout, remélanger, et laisser cuire environ 40 mn.

Mixer le potage, ajouter la crème et mixer quelques secondes à nouveau. Vérifier l'assaisonnement.

Pour les tuiles croustillantes : mélanger 60 g de gruyère râpé avec un peu de poivre et de cumin, et déposer de petits tas de fromage sur une plaque recouverte de papier cuisson; enfourner environ 8 mn à 220°; bien surveiller la cuisson, selon les fours, ça peut vite brûler !

Servir le velouté avec ses petites tuiles de fromage.

Magret de canard au caramel de soja, embeurrée de chou aux cinq-épices

Des produits "terroir", avec une petite touche d'Asie...

Pour 3 personnes :

• 1/2 chou vert
• 35 g de beurre
• 10 cl d'eau
• 1cc de fond de veau
• 1 bonne pincée de cinq-épices (mélange d'épices asiatiques)
• 1 magret de canard d'environ 450g
• 2 Cs de sauce soja
• 2 CS rases de sucre en poudre
• 1 CS d'eau
• 2 CS de vinaigre balsamique
• sel, poivre

Couper le chou en 4, puis l' effeuiller , en ôtant les plus grandes feuilles vertes et le trognon; laver les feuilles. Avec un couteau, retirer les grosses nervures; émincer les feuilles en fines lanières.

Cuire le chou émincé dans une grande casserole d'eau salée pendant 5 mn, puis le refroidir rapidement dans de l'eau glacée, et l'égoutter.

Mettre à fondre le beurre dans une sauteuse, et y ajouter le chou. Saler, poivrer, et saupoudrer de cinq-épices; ajouter le fond de veau et l'eau, bien mélanger, et laisser cuire 10 à 12 mn (il ne doit plus rester de liquide).

Pendant la cuisson du chou, préparer le caramel de soja, et cuire le magret. Mettre une poêle à chauffer à feu vif, et entailler au couteau la peau du magret en y faisant des croisillons. Le mettre à cuire dans la poêle côté peau pendant 6 mn; au bout de ce temps, jeter le gras de la poêle, et remettre le magret à cuire pendant 4 mn côté chair. Puis éteindre le feu, et laisser le magret reposer à couvert pendant 2 mn.

Dans une petite casserole, mettre le sucre avec 1 CS d'eau; laisser jusqu'à former un caramel blond, et ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique; mélanger, et laisser réduire à feu doux, pour former une sauce de la consistance d'un caramel (ou sirop).

Au moment du service, utiliser un cercle inox pour présenter l'embeurrée de chou, puis disposer à côté du magret coupé en fines tranches, et verser dessus une cuillérée de caramel de soja.

Oeufs de saumon en coque d'artichaut (2 pp)

Une entrée bon marché et rapide, mais néanmoins d'un bel effet sur vos tables de fêtes; vous pouvez la proposer à l'apéritif sous forme de verrines : il suffira de couper les fonds d'artichaut en petits dés, et de recouvrir de la garniture de fromage frais, surmontée de quelques oeufs de saumon...

Pour 6 :

• 6 fonds d'artichaut surgelés
• 150 g de fromage frais (St-Moret par exemple)
• 3 CS de crème d'Isigny
• aneth ciselé (herbes surgelés ou fraiches)
• fleur de sel, poivre
• 6 cc d'oeufs de saumon (ou oeufs de truite, moins onéreux)

Cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante salée environ 7 à 8 mn. Egoutter et laisser refroidir.

Travailler le fromage frais à la fourchette pour l'assouplir, puis incorporer la crème fraîche, et bien mélanger; saler à la fleur de sel, poivrer bien, puis ajouter l'aneth.

Remplir les fonds d'artichauts refroidis de la crème, puis déposer dessus une belle cuillérée d'oeufs de saumon, et décorer de quelques plumets d'aneth.

Dos de cabillaud, mousseline et frites de panais, ketchup de betterave

Un plat délicieux pour les fêtes, qui épatera à coup sûr vos convives...
Je vous donne les quantités pour 4 personnes.

Pour le "ketchup" de betterave :

• 2 betteraves rouges cuites
• 50 g de framboises surgelées
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 CS de vinaigre de framboise
• 3 CS de sirop d'agave
• 1 filet d'huile d'olive
• paprika
• piment d'Espelette
• sel, poivre

Hacher l'oignon et la gousse d'ail, et les faire revenir dans une poêle avec l'huile, sans coloration; ajouter les framboises puis les betteraves coupées en dés, et laisser cuire 3 mn. Ajouter le vinaigre de framboise, ainsi que le sirop d'agave et laisser encore 2 mn. Verser le tout dans un robot, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de piment, et mixer finement, jusqu'à consistance d'un ketchup. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Jus d'herbes :

• huile d'olive
• persil, coriandre, cerfeuil

Hacher les herbes (on peut les varier bien sûr), et mixer en ajoutant l'huile d'olive peu à peu. Réserver.

Mousseline et frites de panais :

• 1 kg de panais
• 2 bonnes CS de crème d'Isigny
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• cumin
• 1 Cs d'huile d'olive

Eplucher et couper quelques panais en frites; en compter une dizaine par personne. Mélanger à pleines mains les frites dans une jatte avec 1 CS d'huile d'olive, du sel, du poivre et une pincée de cumin. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couper le reste des panais en morceaux, et cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 à 12 mn. Egoutter, et mixer en purée fine avec le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème, saler, et poivrer. Réserver.

Cuire les frites de panais dans un four préchauffé à 200° pendant environ 30 mn, en surveillant la cuisson.

Dos de cabillaud :

• 4 dos de cabillaud
• sel, poivre
• beurre
• huile d'olive

Cuire les dos de cabillaud à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile, pendant 8-9 mn, en les retournant à mi-cuisson. Il faut les arroser souvent pendant la cuisson, pour qu'ils soient bien dorés.

Dressage des assiettes :

Déposer au centre des assiettes de la mousseline de panais, placer dessus le dos de cabillaud, puis quelques frites de panais. Accompagner de ketchup de betterave, ainsi que d'un cordon de jus d'herbes.

Tiramisu clémentines et chocolat

Un parfum d'hiver pour ce tiramisu, alliant la force du chocolat noir, le fruité des clémentines, et un pain d'épices fondant... ça sent Noël, non ?

Pour 6 personnes :

• 250 g de mascarpone
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• 130 g de sucre en poudre
• 130 g de chocolat noir
• 2 CS de crème liquide
• une bonne douzaine de clémentines (désolée, je n'ai pas compté précisément !)
• 2 CS de Cointreau (ou grand-Marnier)
• 6 tranches de pain d'épices
• cacao non sucré
• facultatif : colorants rouge et jaune

Presser quelques clémentines pour en extraire environ 20 cl de jus (ou utiliser des oranges). Peler à vif les autres clémentines, et prélever les segments; réserver.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs; battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le mascarpone. Diviser la préparation en 2.

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux avec la crème liquide; bien remuer pour lisser le mélange.

Dans la 1ère portion de crème, incorporer le chocolat fondu, et bien mélanger.

Dans la 2ème portion de crème, ajouter le Cointreau (ceci est facultatif; on peut aussi laisser nature, ou utiliser de l'arôme d'orange) et quelques gouttes de colorant, rouge et jaune, afin d'obtenir une tendre couleur pêche.

Battre les blancs en neige ferme. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la moitié des blancs dans la crème au chocolat, et l'autre moitié dans la crème au Cointreau.

Imbiber les tranches de pain d'épices du jus de clémentines, et les disposer dans un plat creux.

Recouvrir le pain d'épices de crème au chocolat, puis répartir les segments de clémentines (en réserver éventuellement pour décorer). Recouvrir ensuite de crème au Cointreau.

Filmer et mettre au réfrigérateur pour au moins 6h.

Avant de servir, parsemer d'un peu de cacao non sucré, et ajouter quelques segments de clémentines.

Idée + : utiliser des clémentines ou mandarines au sirop vous fera gagner un temps précieux, surtout en période de fêtes. Le sirop vous servira à imbiber le pain d'épices.

Noix de St-Jacques et petits légumes au cidre

Comme nous nous rapprochons à grand pas des réveillons, j'ai eu envie de vous proposer quelques recettes spéciales "Fêtes".

Celle d'aujourd'hui concerne des noix de St-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, servies avec de petits légumes découpés très fins, et une sauce cidre-crème.

Pour 4 personnes :

• 16 noix de St-Jacques (à voir bien sûr suivant la grosseur)
• 4-5 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 2 oignons
• 2 ou 3 branches de céleri
• 40 cl de cidre brut
• 30 cl de crème liquide
• 2 CS d'huile d'olive
• sel, fleur de sel, poivre blanc
• beurre

Eplucher les carottes, et les tailler en fins bâtonnets. Peler et émincer finement l'oignon. Couper les branches de céleri et les blancs de poireaux en brunoise.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, et faire revenir les oignons et les poireaux à feu moyen pendant 3 mn. Ajouter les carottes et le céleri, prolonger de 1 mn.

Mouiller avec le cidre brut, mélanger, et cuire 5 mn à feu doux et à couvert, après avoir salé et poivré.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide (environ 6 à 7 mn). Mélanger régulièrement.

Ajouter la crème, rectifier si besoin l'assaisonnement, et laisser chauffer 2 mn.

Dans une poêle, faire fondre du beurre, et saisir les noix de St-Jacques, 1 à 2 mn maxi de chaque côté.

Servir les légumes dans les assiettes, déposer dessus les noix, les poivrer et les saler légèrement à la fleur de sel.

Idée + : pour une entrée, diminuer les quantités, et remplir des bouchées feuilletées (vol-au-vent) de la préparation.

Idée ++ : garder le vert des poireaux et les feuilles du céleri pour préparer un potage. Ajoutés à quelques carottes et pommes de terre, c'est idéal pour un lendemain de réveillon.

Crème de pois cassés aux ravioles grillées

Pour une entrée chic et pas chère, sans prise de tête !

Pour 6 convives :

• 270 g de pois cassés
• 1 paquet de ravioles de Romans
• 1 carotte
• 1 oignon
• huile d'olive
• laurier
• thym
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 g de crème fraîche
• 2 CS d'huile de noix
• sel, poivre
• cerfeuil

Faire cuire les pois cassés dans 175 cl d'eau, pendant 45 mn, avec l'oignon et la carotte coupés en morceaux, ainsi que le laurier, quelques brins de thym, du sel et du poivre.

Retirer les herbes, et mixer. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs, la crème, 2 CS d'huile de noix et le cerfeuil haché; vérifier l'assaisonnement, et maintenir sur feu très doux.

Séparer les ravioles et les faire griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.

Verser la crème de pois cassés dans les assiettes, et répartir dessus les ravioles grillées.

Tartare St-Pierre et saumon aux pistaches et fruits de la passion

Pour 4 verrines :

• 2 filets de St-Pierre
• 1 pavé de saumon
• 1 échalote
• 2 CS de pistaches émondées
• 2 fruits de la passion
• huile de pistache
• jus de citron vert
• 1/2 gousse de vanille
• piment de Cayenne
• poivre blanc, sel

Une heure auparavant, fendre la gousse de vanille, la gratter, et la mettre à infuser avec ses grains dans 2 CS d'huile de pistache.

Ajouter à l'huile de pistache vanillée une pincée de piment de Cayenne, le jus filtré des fruits de la passion, poivre et sel; concasser les pistaches, hacher très finement l'échalote et réserver.

Couper le St-Pierre et le saumon en petits dés réguliers, les arroser de jus de citron vert, puis les mélanger avec l'échalote hachée, les pistaches concassées et l'huile. Mettre au réfrigérateur.

Servir bien frais avec des toasts grillés.

Crème brûlée épicée aux pépites de foie gras

Ces crèmes brûlées, j'ai choisi de les servir lors d'un apéro dinatoire, donc en mini-cassolettes, mais elles feront également le bonheur des invités pour une entrée.

pour 8 mini-ramequins :

• 70 à 80 g de foie gras en petits dés
• 2 jaunes d'oeufs
• 7,5 cl de lait entier
• 12,5 cl de crème fleurette
• 1/2 cc d'épices pour speculoos (ou épices de votre choix)
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel, poivre
• cassonade

Préchauffer le four à 160°.

Battre les jaunes avec les épices, le piment, le sel et le poivre; ajouter le lait et la crème, bien mélanger. Déposer au fond des ramequins des pépites de foie gras, recouvrir de la préparation à la crème, et enfourner au bain-marie environ 25-30 mn.

Saupoudrer les crèmes de cassonade, et dorer avec un chalumeau ou sous le gril du four.

Idée + : servir avec des "mouillettes" de pain d'épices passées au four.

Croustillant d'andouille de Guéméné au camembert, chutney de pommes

Voici le site où vous trouverez cette recette d'Agastache29,que nous avons tous beaucoup aimé :
http://www.paperblog.fr/forum/create/1185767/

pour 4 personnes en entrée

• la moitié d'un camembert
• 8 tranches d'andouille de Guéméné
• 8 feuilles de bricks

le chutney, à préparer à l'avance :

• 70 g d'oignon haché
• 2 tomates pelées et concassées
• 50 ml de vinaigre de cidre
• le jus d'une orange
• 1 cuill. à soupe de raisins secs
• 1 cuill. à soupe de cassonade
• une pincée de cannelle
• une pincée de muscade
• 2 pommes coupées en dés
• sel, poivre

Dans une petite casserole mettre tous les ingrédients et laisser cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 min. Ajouter ensuite les pommes et cuire encore 15 min. Laisser refroidir et garder au frais.

Préchauffer le four à 180°. Couper la moitié de camembert en 4 portions égales. Poser 2 feuilles de bricks l'une sur l'autre et déposer les rondelles d'andouille ainsi qu'une portion de camembert. Replier les feuilles de bricks en petits paquets. Mettre au four à 180°C pendant 15 min.

Servir avec le chutney froid et une salade de mesclun, assaisonnée au balsamique.

C'est délicieux, le chutney est surprenant et savoureux, merci Agastache29 !