Noix de St-Jacques sur velouté d'asperges vertes (4 pp)

Une recette savoureuse, très inspirée d'un cours de cuisine dispensé par mon chef préféré, Jean-Marie Baudic, du restaurant Le Youpala Bistrot; à l'origine velouté d'asperges blanches et homard, servi en amuse-bouche, j'ai un peu retouché cette recette, afin qu'elle soit plus abordable, et je l'ai servi en entrée, parce que c'est si bon qu'en apéritif, on est un peu frustré !

Pour 4 personnes :

• 1 botte d'asperges vertes
• 12 noix de St-Jacques
• 50 cl de lait 1/2 écrémé
• 1 pomme de terre
• thym
• cardamome verte
• 2 cc d'huile d'olive
• 2 cc de beurre

Laver les asperges; ôter le pied, et réserver les pointes; couper le reste en petits tronçons. Peler la pomme de terre, et la couper en cubes.

Faire revenir quelques minutes les légumes dans un filet d'huile d'olive; ajouter la cardamome et le thym, et couvrir à hauteur de lait. Couvrir de moitié, et cuire à feu doux pendant environ 40 mn.

Pendant ce temps, cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante salée, pendant 2-3 mn; puis les plonger immédiatement dans un saladier d'eau glacée, avant de les mettre à égoutter. Réserver.

Une fois les 40 mn écoulées, mixer le velouté, et rectifier l'assaisonnement.

Saler et poivrer les noix de St-Jacques, et les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre, 1 mn sur chaque face.

Verser le velouté dans des assiettes creuses, puis disposer 3 noix de St-Jacques par personne, et ajouter quelques pointes d'asperges, relevées de quelques gouttes de vinaigre parfumé et d'une pointe de fleur de sel.

Bon appétit !

Velours de topinambours aux brisures de truffes

Depuis hier soir, les Côtes d'Armor sont sous la neige, comme beaucoup d'autres départements du Nord Ouest. Tout le paysage s'en trouve métamorphosé, et le plus surprenant, c'est le relatif silence qui nous entoure, car la neige a la propriété d'amortir les bruits environnants; on n'en oublie pas pour autant qu'il fait frisquet, et il n'existe rien de meilleur par ce temps qu'un bon velouté bien chaud, des topinambours pour la rareté, de la crème fraiche pour la douceur, de la truffe pour le chic : "Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté"... Un "velours" qui, à coup sûr, aurait régalé Baudelaire !

Pour 4 personnes :

• 700 g de topinambours
• 1 petit oignon
• 1 petite pomme de terre
• 1/2 tasse de petits pois (facultatif, j'avais un reste, et ça adoucit encore le velouté)
• bouillon de volaille (1/2 cube)
• 2 CS de crème fraiche épaisse
• huile d'olive à la truffe
• brisures de truffes

Eplucher les topinambours (pas évident, vu leurs formes tarabiscotées !); les couper en petits morceaux. Les mettre dans une casserole, avec la pomme de terre et l'oignon coupés. Recouvrir d'environ 75 cl d'eau, émietter le demi-cube de bouillon de volaille, et ajouter 1/2 tasse de petits pois.

Cuire pendant une trentaine de minutes; vérifier la cuisson des topinambours avec la pointe d'un couteau. Lorsque c'est cuit, mixer les légumes, ajouter la crème fraiche, saler et poivrer; mixer encore quelques secondes.

Ajouter quelques brisures de truffes (là encore, j'avais un petit reste des Fêtes), et un trait d'huile d'olive aux truffes. Servir immédiatement.

Velouté épicé de potimarron et carottes à l'orange et ses tuiles croustillantes

Et pourquoi pas un velouté en entrée, pour un réveillon plus light ? Couleur "pêchue", et saveur fruitée, de la gaieté dans l'assiette qui donne le ton de fêtes réussies !

Pour 6 personnes :

• 1 potimarron (environ 700-800 g)
• 400 g de carottes
• 1 petit oignon
• 1 petite pomme de terre
• 2 oranges
• 25 g de beurre
• 75 cl d'eau
• 1 cc de gingembre râpé ou en poudre
• 1/2 cc de curry
• 2 cc de cassonade
• 2 CS de crème épaisse
• sel, poivre

Emincer finement l'oignon; découper le potimarron, les carottes et la pomme de terre en petits morceaux. Presser les 2 oranges et réserver le jus.

Mettre le beurre à fondre dans une cocotte, et y faire suer l'oignon émincé; ajouter les légumes, mélanger, et les faire revenir 2 minutes. saupoudrer de curry et de gingembre, de cassonade, et mouiller avec le jus d'orange, saler et poivrer, mélanger; verser 75 cl d'eau sur le tout, remélanger, et laisser cuire environ 40 mn.

Mixer le potage, ajouter la crème et mixer quelques secondes à nouveau. Vérifier l'assaisonnement.

Pour les tuiles croustillantes : mélanger 60 g de gruyère râpé avec un peu de poivre et de cumin, et déposer de petits tas de fromage sur une plaque recouverte de papier cuisson; enfourner environ 8 mn à 220°; bien surveiller la cuisson, selon les fours, ça peut vite brûler !

Servir le velouté avec ses petites tuiles de fromage.

Crème de pois cassés aux ravioles grillées

Pour une entrée chic et pas chère, sans prise de tête !

Pour 6 convives :

• 270 g de pois cassés
• 1 paquet de ravioles de Romans
• 1 carotte
• 1 oignon
• huile d'olive
• laurier
• thym
• 2 jaunes d'oeufs
• 100 g de crème fraîche
• 2 CS d'huile de noix
• sel, poivre
• cerfeuil

Faire cuire les pois cassés dans 175 cl d'eau, pendant 45 mn, avec l'oignon et la carotte coupés en morceaux, ainsi que le laurier, quelques brins de thym, du sel et du poivre.

Retirer les herbes, et mixer. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs, la crème, 2 CS d'huile de noix et le cerfeuil haché; vérifier l'assaisonnement, et maintenir sur feu très doux.

Séparer les ravioles et les faire griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.

Verser la crème de pois cassés dans les assiettes, et répartir dessus les ravioles grillées.

Velouté de fèves

Très rapide : comme il me restait des fèves surgelées, après mon risotto, j'ai préparé un potage velouté, pour 2 :

• 60 cl de bouillon de volaille
• 300 g de fèves pelées
• 1 petite pomme de terre cuite
• 1 petit oignon haché
• 1 CS de crème fleurette
• beurre
• sel, poivre fumé
• cumin

Cuire les fèves surgelées à l'eau bouillante pendant 2 mn et préparer le bouillon de volaille.

Peler et hacher un petit oignon, et le faire fondre à feu doux dans une casserole avec un petit peu de beurre; ajouter les fèves égouttées, la pomme de terre, et recouvrir du bouillon. Saler et poivrer, mettre un peu de cumin. Mixer avec un robot plongeant, ajouter 1 CS de crème, mixer quelques secondes à nouveau; c'est prêt !

Velouté de potimarron au cumin et à la cannelle (1 pp)

Pour 4 personnes :

• 1 potimarron d'environ 1 kg
• 1 belle carotte
• 1 pomme de terre
• 2 clous de girofle
• 1 à 2 CS de crème épaisse 15%
• cumin
• cannelle
• sel, poivre
• cerfeuil ou coriandre
  

Découper le potimarron, ôter la peau et les pépins, mais réserver ces derniers; le couper en cubes. Peler la carotte et la pomme de terre, les c ouper en morceaux. mettre les légumes dans un autocuiseur, couvrer juste d'eau, ajouter 2 clous de girofle, du cumin, de la cannelle, du sel et du poivre. Cuire pendant 20 à 25 mn à partir du chuchotement de la soupape.

Mixer les légumes avec un robot plongeant, goûter et rectifier l'assaisonnement, puis incorporer une belle cuillère de crème fraîche épaisse, et remettre sur le feu 3-4 mn.

Servir le velouté à l'assiette, décoré de quelques pluches de cerfeuil.

Idée + : ajouter quelques marrons cuits à la vapeur, coupés grossièrement, sur chaque assiette.