Dos de cabillaud, mousseline et frites de panais, ketchup de betterave

Un plat délicieux pour les fêtes, qui épatera à coup sûr vos convives...
Je vous donne les quantités pour 4 personnes.

Pour le "ketchup" de betterave :

• 2 betteraves rouges cuites
• 50 g de framboises surgelées
• 1 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 2 CS de vinaigre de framboise
• 3 CS de sirop d'agave
• 1 filet d'huile d'olive
• paprika
• piment d'Espelette
• sel, poivre

Hacher l'oignon et la gousse d'ail, et les faire revenir dans une poêle avec l'huile, sans coloration; ajouter les framboises puis les betteraves coupées en dés, et laisser cuire 3 mn. Ajouter le vinaigre de framboise, ainsi que le sirop d'agave et laisser encore 2 mn. Verser le tout dans un robot, saler, poivrer, saupoudrer de paprika et de piment, et mixer finement, jusqu'à consistance d'un ketchup. Verser dans un bol et laisser refroidir.

Jus d'herbes :

• huile d'olive
• persil, coriandre, cerfeuil

Hacher les herbes (on peut les varier bien sûr), et mixer en ajoutant l'huile d'olive peu à peu. Réserver.

Mousseline et frites de panais :

• 1 kg de panais
• 2 bonnes CS de crème d'Isigny
• 100 g de beurre
• sel, poivre
• cumin
• 1 Cs d'huile d'olive

Eplucher et couper quelques panais en frites; en compter une dizaine par personne. Mélanger à pleines mains les frites dans une jatte avec 1 CS d'huile d'olive, du sel, du poivre et une pincée de cumin. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Couper le reste des panais en morceaux, et cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 à 12 mn. Egoutter, et mixer en purée fine avec le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter la crème, saler, et poivrer. Réserver.

Cuire les frites de panais dans un four préchauffé à 200° pendant environ 30 mn, en surveillant la cuisson.

Dos de cabillaud :

• 4 dos de cabillaud
• sel, poivre
• beurre
• huile d'olive

Cuire les dos de cabillaud à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile, pendant 8-9 mn, en les retournant à mi-cuisson. Il faut les arroser souvent pendant la cuisson, pour qu'ils soient bien dorés.

Dressage des assiettes :

Déposer au centre des assiettes de la mousseline de panais, placer dessus le dos de cabillaud, puis quelques frites de panais. Accompagner de ketchup de betterave, ainsi que d'un cordon de jus d'herbes.